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食品香精在烘焙食品中的应用

2023-12-17 烘焙食品

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食品香料可以赋予食品特殊的风味和质地。 作为食品添加剂,不仅补充和增强食品在加工和运输过程中风味损失,而且增加了产品的附加值。 但香精在实际应用中仍存在不少问题,如香精在加工和储存过程中容易与其他成分发生反应,影响食品风味,降低产品稳定性。 因此,对香精进行合理的微胶囊化以及用胶水包埋香精可以扩大其应用范围。 如今微胶囊香精已逐渐成为香精发展的主流方向。

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食用香料的组成及分类

1、食用香精的组成

一般来说,一支完整的香通常由主香、助剂、顶香、定香剂四种,或者顶香、体香、底香三种香组成。 用于烘焙食品调味的香精,通常是多种香料按一定比例和工艺调配而成的具有一定香气的香料混合物。 它可以是美拉德反应、生物技术或天然产物加工的产物。 精油、树脂等产品

1.1 前调。 又称顶香,是一种挥发性高、扩散力强的香料。 香味保留时间短,香味挥发后就不会残留。 顶级香氛能给人一种最初的美感,使香精的香气具有感染力和想象力。

1.2 体香。 顶香后的香气是香精的主要香气。 它具有构成香精香气的适度挥发性体香的特点。 它是香精香气中最重要的成分。

1.3 基香。 又称尾香,指香精的最后香气。 基香具有低挥发性和高保留性。 基香不仅使香味持久,而且构成香精香气特征的基本部分。

2.食品香精的分类

一是按香型分类:主要有果香、肉香、蔬菜香、肉香、花香等。

二是按性质分类:水溶性、水油两用、油溶性香精、乳化香精和粉末香精。

三是按原料分类:主要分为天然香料、天然等同香料和人工合成香料。

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食品风味在烘焙食品中的作用

1.赋予食物不同的风味

有些食品基料本身没有香味,加入食用香精后,可以得到人们想要的各种令人愉悦的香味加上果香、蔬菜香精。

2、产品质量稳定

添加食用香精对于稳定产品的香气很有帮助。 香精均按照同一配方配制,因此每批产品的香气都能相对稳定。

3、改善和补充食品的香气

由于加工工艺和时间的限制,一些烘焙食品往往缺乏风味或有异味。 添加食品香精可以改善和补充风味,掩盖不良风味。

4.其他功能

食品香精的香味除了满足人们对美味食品的要求外,还具有一些与消化、新陈代谢有关的功能。 食物的香味可以刺激唾液分泌,有助于促进人们食欲、帮助消化。

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烘焙食品中食品风味的缺陷

食品风味成分大多为挥发性物质,在加工和储存过程中导致其挥发损失和风味变化。 因此,工艺路线的选择在烘焙食品加工中显得尤为重要。 同时应计算风味损失率,控制其添加量,避免风味损失。

香精的敏感成分在光、热、氧气和水分的作用下发生反应,导致香精成分发生变化。 烘焙食品在发酵、烘烤过程中,由于受发酵时间、温度、水分的影响,应采取适当的措施保护风味敏感成分。

在食品加工和储存过程中,风味成分与其他食品成分发生反应,影响食品的风味和稳定性。 同时,烘焙食品的结构和摄入食物的方式强烈影响香气分子的释放,从而影响食品的风味。 因此,香精微胶囊化变得越来越重要。 香精微胶囊化不仅保留了原有香精的理化性质,而且赋予了香精特殊的实用性。

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微胶囊香料在烘焙食品中的作用

1.抑制香精挥发损失

香精的成分复杂,许多成分挥发性强,且各种成分的挥发性差异较大,导致香型失真。 通过微胶囊化,抑制挥发损失,完整保留香气,从而提高香精储存和使用的稳定性。

2.保护敏感成分

微胶囊可以保护精华液免受光、氧气、温度、湿度、pH等外界不良因素的影响。 它大大提高了抵抗氧气、光和热的能力,并增强了稳定性,这对于烘焙食品来说很重要。 意义。

3.具有控释作用

微胶囊香料的控释可以定义为芯材在特定场合、特定时间、以特定速率从微胶囊中释放出来的方法。 在烘焙食品中,微胶囊香精的这一特性不仅可以保证产品在保质期内香气的稳定性,也给了食品生产商更大的发展空间。 他们可以合理利用微胶囊的特性,生产更多类型的产品,丰富烘焙食品的品种,提高工厂产值。

4.避免风味成分与其他食品成分发生反应

微胶囊化可以隔离和保护香精中的活性成分,避免与其他食品成分发生反应,防止香精中的一些不饱和醛类成分与食品中的蛋白质发生反应,影响食品的风味和口感。

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微胶囊香精在烘焙食品中的应用前景

微胶囊技术是一项具有较高实用价值的先进技术,已得到广泛应用。 它已成为工业化的重要技术手段。 它的推出给食品工业的发展带来了巨大的变化。

随着人们对微胶囊技术认识的不断深入,以及新材料、新设备的不断发展,微胶囊技术将以它独特的方式活跃在食品行业。

当烘焙食品在烘焙过程中直接使用香料植物粉或精油树脂油时,水分的蒸发会带走部分香料。 同时,香料在高温下会过度逸出或发生变化,导致烘焙食品在保质期内风味或口感不足。

当烘焙食品中添加微胶囊香料时,可以减少加工过程中的损失,并且货架上的风味会更丰富。 食物被摄入后,微胶囊的调味成分会在唾液的作用下溶解,保证产品的良好口感。

由于微胶囊的缓释风味可以更好、更长久地保存,避免了保质期内风味成分的散失,保证了食品的特性。

通常市售的面包都会因面团发酵而不可避免地产生少量的“发酵味”。 使用微胶囊香精可以完美改善传统发酵留下的不良风味。

通过对食用香精微胶囊控释、各种食用香精的相关性能以及食用香精风味的研究,根据微胶囊香精的独特性能和香精香料的影响,在烘焙食品中添加不同的专用香精,从而他们在进食过程中可以更有效。 非常适合赋予烘焙食品特殊的味道效果。

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结论

在烘焙食品中,如果结合烘焙食品的不同生产工艺,选择合理的方法、工艺和香精添加量,就能得到气味逼真、香气宜人的产品,让消费者回味无穷。